Upptäckar Byrån

När vi talar om salt inom matlagningen pratar vi om vanligt bordssalt. Ibland används havssalt, mineralsalt eller andra salter.

Alla dessa består egentligen av samma beståndsdel, natriumklorid (NaCl). Inom kemin finns många olika typer av salter och begreppet är mer komplicerat än så, men här är det matlagning vi behandlar.

Salt har traditionellt använts som konserveringsmedel eftersom det minskar vattenaktiviteten (ett mått på hur tillgängligt vatten är i livsmedel, saltet binder upp vattenmolekylerna och kan därför inte användas av mikroorganismer och förhindrar dess tillväxt.). Saltning som konserveringsmetod har kunna spåras från istidens slut, i samband med att människor blev bofasta. Som handelsvara blev den viktigt kring medeltiden, mellan 1300-1500 talet bestod hälften av Venedigs båtlaster av salt. Saltets historia har blivit dokumenterat i flertalet böcker och tv-dokumentärer. Mest känd är antagligen Salt en världshistoria .

Nuförtiden används den mest som en krydda, och många gamla konserveringsmetoder är numera smaksättningsmetoder.

Se t.ex. den gravade laxen som var en saltbaserad konserveringsmetod men nu avbryts efter någon dag (av att vi äter laxen eller tvättar av saltet) då vi inte eftersträvar en stenhård men hållbar fisk, men ändå vill förändra dess råa egenskaper något innan vi äter den.

All form av salt kommer ifrån saltvatten. Oavsett vad det kallas. Havssalt uppstår när havsvatten avdunstar och saltkristallerna blir kvar. Stensalt fås från gruvor där landhöjningar och andra mekanismer gjort att havsvatten avdunstat men salten blivit kvar.

Vanligt koksalt är absolut vanligast och kallas ibland vakuumsalt. Saltet tas upp från stora saltfyndigheter i marken genom att vatten pumpas ner och löser saltet, varefter saltlösningen pumpas upp. Denna vätska renas och vattnet kokas bort

- Vanligt koksalt, eller bordssalt, vakumsalt, kärt barn har många namn. Utvunnet ur saltlager under mark, renat och kokat torrt.

- Havssalt blir allt mer populärt. Det framställs genom att man dämmer upp saltrikt havsvatten och sedan låter vattnet dunsta. Kvar blir saltet som tvättas för att få bort orenheter. Kvar blir stora saltkristaller. (Eventuellt är det här en saltframställning i Israel.)

- Mineralsalt är framtaget främst för de som har diabetes eller högt blodtryck. Mest känt är kanske Seltin i Sverige. De består av att man bytt ut (hälften av) natriumet mot kalium och magnetsium som är bättre för blodtrycket, men å andra sidan kan vara sämre för njurarna. Mineralsalt går att använda ungefär som vanligt salt, men undvik det vid t.ex. gravning och andra saltbaserade konserveringsmetoder.

- Himalayasalt påstås vara ett mellansteg mellan mineralsalt och rent salt, den bryts från uttorkade hav i nepal där det legat i 250 miljoner år och på så sätt marknadsförs som exklusivt. Det innehåller lite mindre andel natrium än rent salt, men fortfarande mer än mineralsalt.

- Örtsalt är en kryddblandning bestående av havssalt blandade med olika örter.

- Gourmetsalt är flingsalt gjorda av havssalt.

- Stensalt eller bergssalt bryts i saltgruvor, är betydligt svårare att rena vilket gör att det ofta används till vägsalt.

Så, till den eviga frågan. Varför har vi salt både med och utan jod?

Av folkhälsoskäl tillsätts jod till en hel del salt i Sverige, på samma sätt som A- och D-vitamin tillsätts i mjölk. Salt var praktiskt som jod-bärare eftersom intaget är relativt konstant, och det därför är enkelt att tillsätta lagom mängd jod.Mest populäriserat minskar jod risken för struma i fall av radioaktivt utsläpp. Riktigt så enkelt är det inte.

Brist Jod kan orsaka en rad bristsjukdommar och ge störningar i kroppens ämnesomsättning. En stor brist kan leda till hjärnskador. Enligt aftonbladet mycket farligt.

Regeln om joderat salt har funnits i Sverige sedan 1936, då struma var vanligt. Efter en ytterligare studie på 60-talet höjdes mängden jod ytterligare. På så sätt har struma-nivåerna minskat från 30% av befolkningen till 2% av befolkningen. Mer information finns här .

Annat nytt

igt vetande är att jod försvinner, det håller ungefär ett halvår i saltpaketet och försvinner även snabbt vid kokning.

Trots livsmedelsverkets rekommendationer minskar användningen av joderat salt i Sverige. Vi står vid hyllan och väljer och är inte särskilt rädda för radioaktiva nedfall… Det är inte farligt med för mycket jodd, det går ut i urinet. Däremot med för lite.

Det är sant att jodbrist inte är ett stort problem i Sverige idag. Men det är just eftersom vi äter joderat salt som vi inte har bristen, i andra delar av världen (även närliggande länder) är jodbrist ett problem. Varför joderat salt är ett relativt enkelt val.

Det jodfria saltet finns främst som alternativ för de som har jod-allergi. Vilket jag aldrig hört talas om någon som har så det bör inte vara vanligt i Sverige..

Således. _Välj salt med jod_.

I övrigt kan noteras att jod sällan är tillsatt i de 'exklusiva' produkterna som havssalt.

Saltet består alltså av natrium (Na) och klor (Cl). Båda dessa fyller viktiga funktioner i kroppen och är nödvändiga, det som diskuteras (och där vetenskapen kommer fram till både argument för och emot varför vi inte tar ställning här), är huruvida det _överintag_ av salt vi idag utsätter oss för är dåligt.

Klart är att natrium används av kroppen för att reglera blodtrycket och att människor med högt blodtryck därför bör vara mer försiktiga med sitt saltintag. Klorid finns i magsäcken och hjälper magsyran bryta ner maten, utan den hade vi inte kunnat ta till oss näring.

Behovet av salt beräknas vara 1-2 gram dagligen, men den genomsnittliga konsumtionen långt högre. Livsmedelsverket rekommenderar ett intag av högst 5-6 gram koksalt per dag. Undersökningar hävdar att svenskarna i snitt äter 12-13 gram salt per dag.

Viktigt att notera här är att största delen av saltintaget är inbakad i den mat vi äter. Det lilla salt vi strör över en maträtt är inte stora mängder i proportion till vad som gick åt när maten tillagades.

I Finland har m

an kommit fram till att risken för hjärtinfarkt och slaganfall kan minskas med 80% om du äter mer frukt och mindre salt. Men alla undersökningar kan tas med en nypa… Hursomhelst för mycket salt är inte bra, frågan är om det är saltet som är elakt eller om det är relvant främst för de som har för högt blodtryck.

Är du i riskzonen för hjärtinfarkt och slaganfall, håll koll på saltet. Är du inte det.. Ptja.. Vad vet jag, egentligen om det här, inte mycket… Häromdagen konstaterades att Mindre salt kanske kan hjälpa sängvätare .

Det finns idag ingen regel som kräver att man skriver ut mängden salt i en produkt. Men det finns en fiffig sak du kan göra om du är nyfiken. Det är ju natriumet som vi främst är rädda från. Natriummängd står nästan alltid angivet på produkterna i tabellerna över fetter och energi och sådant. För att omvandla natriummängd till jämförbar saltmängd multiplicera med 2.5. D.v.s. om du får i dig 1 gram natrium av att äta något motsvarar det att äta 2.5 gram salt.

En viktig poäng vid val av salt är att oavsett om du har havssalt eller vanligt bordssalt består de i princip enbart av NaCl (minst 98%). (Bordssalt innehåller visst klumpförebyggande medel och jod men inget av detta ger smak).

Därför är det helt meningslöst att hälla ner dyrt havssalt i en vätska. Den kommer att lösa sig direkt och ge smak som vilket salt som helst.

Enda skillnaden mellan havssalt och vanligt salt är kristallernas storlek, det är NaCl. Så snart du blöter dem är det ingen skillnad och pengarna är bortkastade.

Havssallt är däremot användningsbart för att strö över sallader, tomater eller färdiglagade rätter för textur och små smak-spikar (höga koncentrationer i vissa tuggor) av salt.

Så, på samma sätt som olivolja , se till att ha både dyr och billig hemma.

Om du sedan tror på himalayasaltets livgivande egenskaper efter att ha legat i fast NaCl i 250 miljoner år.. Visst, ha det så roligt. Det handlar ju trots allt om njutning.

Artikeln hämtad från http://www.gastrokemi.se - Bilden från http://flickr.com/photos/54945394@N00

---

Om salt - En presentation:

Anne-Lie Hellström från Piteå har gjort en trevlig presentation som hon har vänligheten att låta oss publicera här. Vill du visa presentationen i fullskärms-storlek kan du ladda hem den från vårt vårt filbibliotek